山西有看头 |《美食篇》之永济牛肉饺子
俗话说“好吃不过饺子”
饺子在中国人的饮食里
是一种特殊的存在
它早已超越了食物的界限
承载着人们温暖的记忆
和美好的愿望
所以春节、冬至
以及重大节日都离不开饺子
山西的“沙县小吃”
在山西 最著名饺子
非运城永济牛肉饺子莫属了
据不完全统计
全国有近两万家
永济饺子馆
真可谓是山西的“沙县小吃”了
轻轻咬开薄薄的皮
鲜嫩的牛肉娇艳欲滴
葱香和肉香融为一体
香而不腻
再喝一口清淡的汤
饺子的故事开始了
这就永济饺子
永济牛肉饺子的由来
明清时期,因战乱、逃荒、经商等原因,由新疆、陕西、河南、宁夏、甘肃等地的回民,纷纷迁居社会环境相对安定的山西运城地区,其中的一部分回民留居于永济。
永济蒲津渡遗址出土的唐代黄河铁牛
回民喜食牛肉,永济人喜食饺子,这里的回民就开始尝试用精纯的牛肉做馅,制作牛肉饺子,永济牛肉饺子从此诞生。
拌馅的秘密
永济牛肉饺子的奇特之处
在于用料和拌馅
它的配方堪称一绝
先将一块肥瘦相间的牛肉
切成大小均匀的肉粒
然后将生姜切丝
放入牛肉中一起剁碎 去腥留鲜
之后加入大葱碎、盐
味精、香油等调味品
继续剁 使牛肉入味
加入酱油 打入鸡蛋
将馅料充分融合 剁成茸状
再加入熬制的牛骨汤伴馅
剁馅调馅一气呵成
剁好的牛肉馅紧紧粘在一起
这样做出的牛肉饺子
鲜、香、嫩、滑 回味无穷
永济饺子“四大怪”
永济牛肉饺子除好吃外
在做法上还有“四大怪”之说
第一怪:“擀面轱辘一猛通”
这句话是山西省文水县的方言。意思是说,制作永济饺子用的擀面杖呈均匀筒状棍,被称作“一猛通”。
第二怪:“饺子皮儿对对出”。
说的是擀皮师傅们可以同时擀两个饺子皮儿,让人看的眼花缭乱。
第三怪:“大碗不用手来端”。
永济饺子煮熟后不用手直接端碗,而是用一个铁条卡子,把大碗卡住端上桌。这件富有创意的工具,不需手接触碗,既卫生,又不会烫手。
第四怪:“永济饺子泡着吃”。
晋南人喜食汤食,所以永济的饺子是用汤泡着吃的,是真正意义上的水饺。
牛肉饺子出锅后
被直接倒入热热乎乎的
牛骨汤碗中
“要吃饺子先喝汤 不烦医生开药方”
永济牛肉饺子不仅在山西有名
永济人更是把牛肉饺子
传到了中国的大江南北
这令人回味的味道
就是“家”的味道
出品 / 《魅力山西》融媒体工作室
责编 / 葛丽娜 美编 / 李欣
统筹 / 王琳 葛丽娜
监制 / 李晓琳 石怡松
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